Le hareng nouveau, une spécialité bien hollandaise

Véritable produit star des Pays-Bas, le hareng nouveau (que l'on appelle Hollandse Nieuwe aux Pays-Bas, Matje en Allemagne et maatje en Belgique) se consomme crû, accompagné d'oignons émincés et parfois, de tranches de cornichon. On le propose «à la queue» ou sur un sandwich de pain blanc. Son goût ne ressemble en rien à celui d'un filet de hareng au vinaigre. Il est tendre, crémeux et légèrement salé.

Pour obtenir un Hollandse Nieuwe, il faut pêcher le hareng avant qu'il n'ait eu l'occasion de se reproduire, c'est-à-dire entre fin mai et début juillet. Ceci garantit sa teneur en graisse (au moins 16% et jusqu'à 27% les années riches en plancton), l'absence de laitance et d'œufs, et au final, sa texture tendre.

Les poissons sont préparés selon une recette hollandaise du 14ème siècle qui n'a pas varié depuis lors. On les vide partiellement (les ouïes et les intestins sont retirés, mais pas le pancréas, qui va donner le goût si particulier au hareng) et on les recouvre de sel pour les amener à maturation. De 1 à 4 jour(s) plus tard (en fonction de leur taille), on les congèle à -45 degrés pour stopper net la maturation et tuer les parasites, dont le ver du hareng, dangereux pour l'homme. Les filets sont levés une fois les harengs décongelés. Selon l'Office néerlandais du poisson, la congélation est une étape importante du processus car sinon, les harengs deviendraient trop salés. La chair d'un bon Hollandse Nieuwe a une teneur en sel d'environ 2%.

Hareng nouveau à déguster «à la queue»
Hareng nouveau à déguster «à la queue»

12.000 tonnes de hareng consommées chaque année aux Pays-Bas

Chaque année, près de 30.000 tonnes de harengs pêchés en mer du Nord, soit 200 millions de poissons, sont transformés en Hollandse Nieuwe: 12.000 tonnes sont consommées aux Pays-Bas, le solde étant destiné à l'Allemagne (15.000 tonnes) et à la Belgique (3.000 tonnes).

Les amateurs consomment le hareng nouveau de mai à juillet, pas au-delà, car il perd de sa tendresse, la congélation ayant duré trop longtemps. Le hareng nettoyé et découpé sur place est le meilleur.

Les harengs pêchés le reste de l'année, trop maigres pour devenir des Hollandse Nieuwe, sont fumés ou transformés en rollmops, et exportés, notamment vers l'Afrique.

À peine 5% des hareng consommés aux Pays-Bas sont pêchés par des Néerlandais. La majorité le sont par des pêcheurs norvégiens, suédois, britanniques ou danois. Une partie des poissons est  transformée en Hollandse Nieuwe en Scandinavie, mais selon la méthode hollandaise et sous la supervision de «maîtres affineurs» néerlandais.

Vlaggetjesdag

L'arrivée du premier chalutier avec le hareng nouveau tous les ans fin mai-début juin (en fait, une course de bateaux mise en scène) est l'occasion de faire la fête à Scheveningen, la station balnéaire de La Haye, qui se pare pour l'occasion de fanions et de drapeaux aux couleurs néerlandaises et aux couleurs de Scheveningen (3 harengs coiffés chacun d'une couronne dorée sur fond bleu).

Lors du Vlaggetjesdag ou Jour des petits drapeaux, tous les habitants de Scheveningen descendent dans la rue et invitent les visiteurs à déguster avec eux le hareng nouveau. Il y a des jeux pour enfants, des marchés artisanaux, de la musique (avec les chœurs de marins locaux) et on peut même se faire prendre en photo en costume traditionnel de Scheveningen.

Publié: 6 juillet 2010Dernière mise à jour: 17 mai 2017